锅包肉，也叫做锅爆肉，是道台府菜名菜，也是张氏管辖东北地区时的禁菜。
这道菜现在有许多争议点。
整个东北地区乃至全国范围，争议的地方围绕黑省和辽省两个不同版本的锅包肉上。
现在去东北的馆子，如果你要点这道菜，基本都会问一句要老式的，还是番茄式的。
老式的就是传统锅包肉，番茄式的就是辽省改良的锅包肉。
而且在黑省，对于锅包肉也有很多争辩的声音。
传统锅包肉，吃过的人应该都知道，那个酸是没边的，还很甜。
可以说除了酸和甜之外，基本吃不到其他味道。
发明这道菜的名厨郑兴文，接待俄国客人，以焦烧肉条为基础研制，改酸甜口烹糖醋汁。
后来鼠疫的时候，宴请各国政要，又改了一种熘汁锅包肉。
发明人都有两种不同的做法，更别提随着社会发展，地区局限逐渐打开，各地之间的交流日益紧密。
不像以前交通不便，去别的省市十分麻烦。
所以融合了其他菜系特色，加上迎合市场需求，又有大量厨师对锅包肉进行了改良。
黑省人于是开始争论到底哪一种，才是真正正宗的锅包肉。
“锅包肉制作起来很简单，最关键的地方在于调糖醋汁儿和炸肉上面，只要做好这两点，基本都可以做出一份儿好吃的锅包肉。”
杨振兴再次开始普及起专业知识。
“原来黑省厨师考试，锅包肉是必考菜肴之一，当时的要求是，肉片儿四厘米厚、八厘米长。
挂糊不能太厚，也不能太薄，要零星可以看到肉色为标准。
下锅炸的时候，第一遍油温要七成热，中火浸炸，起泡儿捞出后，等八成热油温，再下锅冲炸一遍。
这时候火候大了，肉片儿颜色就会变深，等回锅烹糖醋汁儿就会回软。
如果火候小了，不上颜色不说，干炸还会炸的里外全都变得干柴，咬都咬不动。”
周洋这时候说道：“这道菜我当时拍戏时，有位前辈老家是东北的，他就带我去吃过一次东北菜。
吃锅包肉的时候，那位前辈就说现在的锅包肉都不正宗，不是太甜，就是不酸也不甜，肉炸的也不行。
说现在做老式锅包肉的师父越来越少，不像他那时候，去吃席端上来立马扫光。”
“话也不能这么说。”
杨振兴有些不赞同这个观点。
“保留传统非常重要，这一点是毋庸置疑的，但也不能固步自封，一直都抱着传统原地踏步。
我们国家的饮食文化能延续几千年一直到今天，这个过程里也有数不清的发展和进步。
为了顺应时代的发展和老百姓的饮食追求变化，该改良的地儿还是得改，该在原来基础上创新演变的，也必须要做。
这样才能继续不停的往前迈进，才能继续传承下去。”
说完，他举了个例子。
“就像刚才菜刚上来的时候，我跟你俩讲过的那些快要失传或者已经失传的老菜。
比如酥白肉，最早是鲁菜，辅料还要加青红丝儿，后来传入东北，又进行了改良。
但现在因为大家追求健康饮食，这道菜没人做了，全是肥肉，又是油炸，吃了对身体会有很大负担，会影响健康。
这时候就需要厨师们站出来想办法，该如何去改进这道菜，或者又该怎样从原来的基础上，继续创新出其他菜肴。
这样一来，老的菜有继承，新的菜有发展，才是中餐发展正确的方向。”
一番话说的在场所有人一愣一愣的。
他们是没想到只是简单的一道锅包肉，杨振兴就能扯出这么多东西来。
从点评一道菜，居然说到了饮食文化和中餐的发展上。
杨振兴说完也反应了过来，稍微有些尴尬和不好意思。
自从前段时间参加了‘名厨进北大’活动，给北大师生们做了那次演讲。
他似乎跟着了魔一样变得魔怔不少。
有些时候和人聊天，说着说着就歪到了传统饮食文化上面。
出发点是好的，想法也是好的，但分不清场合，就会让别人觉得十分别扭。
“哈哈，刚一不小心跑题了，咱们继续说回这道菜！”
自己给自己垫了一个台阶，杨振兴又把话题拉了回来，说道：“这道名菜说了那么多，到底龙港酒楼做的行不行，咱们先尝一尝。”
周洋和莫愁也借着台阶下来一步，举起筷子附和道：“对，先尝尝！闻着味儿我们都快忍不住了！”
简单吃了一口，杨振兴心里立刻有了数。
这道锅包肉只能说是一般，水平也就刚刚及格，而且也做了适当的改良。
不像传统锅包肉那样很酸很甜，味道能让大多数人可以接受。
可能考虑到在京城的关系，面糊里还放了一点胡椒面，吃起来还能吃到胡椒的香味。
不能说不好，只能说普普通通，炸出来的肉以脆为主，没有传统锅包肉那样以酥为主，稍微带点脆的口感。
面糊裹得也有些厚，一口下去没法轻松咬穿面衣，外壳没有充分鼓起来。
但这样倒是能够充量，端上来显数，可以减少肉的使用，降低成本。
杨振兴觉得还凑合，但没吃过正宗锅包肉的周洋和莫愁，对这道菜是赞不绝口。
毕竟店里的厨师把菜改良了，像刚才说的，更符合大多数人的口味。
酸酸甜甜，又不过酸过甜，基本上外地人都能够接受。
锅包肉获得了好评，接下来的酥黄菜又再次拉胯，让刚才的好评大打折扣。
倒是杨振兴特意点的东北特色小吃草帽饼，给这次驻京办拍摄做了个好的结尾。
草帽饼得到好评并不意外，这道菜基本和千层饼、手抓饼没有区别，只是造型做的像草帽罢了。
如果简简单单的烙饼还做不好，那真的别当厨师了，早点去找个别的工作还来得及。
黑省驻京办算是经历几番波折拍摄结束。
可想到今天的内容全都是去驻京办拍摄，杨振兴再次翻看台本，觉得后槽牙有些疼。
可以的话，他是真的不想再去驻京办了。
不然多年前也不会带着高园园去过一次川省驻京办，就直接把去驻京办了解各地特色和手艺的想法彻底丢掉，再也没提起过。
喜欢特级厨师请大家收藏：(www.qianqianwx.com)特级厨师千千文学更新速度全网最快。